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最近小伙伴们又在炫肉,我也跟着在梭子蟹和沼虾之间选择了牛排

来源:都市快报橙柿互动 时间: 2023-08-13 13:29:24

古人云“不时不食”,哪怕八月中旬的杭州还在盛夏,却也挡不住我一颗迫不及待想要“贴秋膘”的心。可能是这几天,晒吃牛肉的小伙伴,比晒当季的梭子蟹和沼虾还要多啊,不论是西餐牛排,还是日韩烤肉,又或者是海鲜火锅里的涮肉,每一帧照片里的每一块肉,都让我看着眼馋,所以今天要分享的是最近吃到的两家很洋气的牛排馆。

而在正文开始前,要先稍微科普一下什么是干式熟成牛肉,因为在一些比较专业的牛排馆里,时不时会听到服务生提到这个。干式熟成牛排,起源于早年欧美贵族、土著居民在没有冰箱的时代,为了便于更长时间的保存,将吃不完的肉块放置于地窖、冷窖中阴干,其实这也是一个自然发酵的过程。

学术上来说,干式熟成处理过程为放置在0-2℃的恒温、68-82%左右的恒湿,无菌(紫外线照射)且特定风速的环境中(排酸柜或排酸室),待表层风干硬化,让内层的牛肉自然分解产生香味,让肌肉纤维松散、结缔组织软化,肌肉中的ATP降解会产生肌苷酸IMP,而肌苷酸型鲜味剂属于芳香杂环化合物,所以熟成后的牛肉会有浓郁的香气。


(相关资料图)

其实就是:经过干式熟成的牛肉产生了生牛肉所不具备的发酵香味,同时嫩度也有了显著的提升,代价是会有30%以上的重量损失。能够处理干式熟成牛肉的牛排馆,需要一定的软、硬件条件,比如环境啦、设备啦、技术啦,因而它会贵一点。

有干式熟成,自然也有湿式熟成,将牛肉以真空袋包装,使牛肉与空气隔绝,减少水分蒸发,冷藏放置21天以上,这就是湿式熟成,它本身不会造成牛肉在重量上的损耗,所以价格比干式熟成的便宜。

但也不是所有的肉都适合干式,一般是外层脂肪越多越适合,因为脂肪可在熟成过程中保护内层肌肉组织。油脂包裹的多少,决定了一块肉品适合熟成的天数:外层的油脂越厚,包裹完整性越好,可熟成的天数越长。

这是吃肉肉的分割线。

君悦酒店·君悦牛排馆

享受一顿端庄大气的西餐

地址:湖滨路28号君悦酒店2层

如果说要到君悦酒店吃饭,很多人都会去一楼咖啡厅的自助餐或湖滨28中餐厅,现在我要向肉类爱好者,隆重推荐二楼的君悦牛排馆。最近牛排馆的零点菜单升级,放眼望去好多的和牛,包括澳大利亚纯种签名级和牛、澳大利亚Mayura和牛、美国KURO黑和牛等,这是原汁原味的丰腴盛宴哪。

在杭州,有不少西餐厅采用时髦的装修风格,而在君悦牛排馆感觉到的是妥妥的“老钱风”,整一个端庄大气。而我最喜欢的还是用餐区域旁边的厨房,看到厨师们在那里忙忙碌碌,心情咋就这么好呢?

还是让我从开胃菜开始慢慢道来吧,新鲜生蚝拼盘选用了三种生蚝:法国吉娜朵生蚝2号、法国皇御生蚝2号、新西兰莫娜生蚝L号,配汉诺庄园君主天然型香槟。这么多优质生蚝“开会”,水润顺滑饱满,多么难得。

前菜为牛油果三文鱼塔塔、卡露伽鱼子酱、微型生菜、芥末酱油。塔塔是西餐里的经典,一般我都敬而远之,因为接受不了里面用到的生牛肉甚至生猪肉。不过君悦牛排馆的这个塔塔用了生的三文鱼,配了牛油果和芒果,是夏天里的小清新。

奶油南瓜汤也是西餐中很安全的汤品,严格按照配方来的,几乎都是一个味道的。这里呈现的是胡萝卜奶油南瓜浓汤,才一凑近就能闻到浓郁的奶油香,但由于胡萝卜的加入,又或者是对奶油比例的调整,入口后并没那么绵厚。

副菜为碳烤波士顿龙虾、新鲜茴香、橙子、芝麻菜、柠檬。厨师很体贴地将大钳子里的肉剥出来,放在虾壳里了。

主菜是干式熟成28天澳大利亚护林员谷M5带骨肉眼、芦笋、松露土豆泥、红酒汁。经过恒温、恒湿的干式熟成工艺,牛肉汁水被风干的表皮锁住,再经过高温炙烤,外表微焦,内里多汁(切开后的横截面看得更清楚),满口的脂香。

君悦牛排馆为所有的牛肉都配了四种酱料(罗勒、黑松露、大藏芥末、芥末籽)和六种风味的玫瑰海盐(原味、红酒、烟熏、欧芹、红胡椒、橙皮)备选,客人可以根据自己的口味做选择题,我个人特别喜欢芥末籽酱、烟熏海盐。

差点忘了说,这边的餐前面包也很受欢迎,听说厨师们想试着换品种,老客人们都不让。配的是自制的鹰嘴豆酱,神奇吧,我这么讨厌吃鹰嘴豆的人,都喜欢这个酱,认真地把大个头的面包都吃完了。

结果就是到了甜品环节,已经丧失了战斗力,其实这个柠檬巧克力蛋糕也不错。

三个庄园·牛排屋(501城市广场店)

可能是最受女孩子喜欢的专业牛排馆

地址:景昙路杭州大厦501城市广场一层110号商铺

美食圈的前辈向我力推的一家店,据她说,这是杭州最早做干式和湿式熟成的牛排馆,拥有很多爱吃牛排的忠实粉丝。

很喜欢那边的环境,落地玻璃窗外的小花园,让我回忆起年轻时到西餐厅约会的情景,立刻觉得这里可以作为七夕节的晚餐地儿,也可是三两小姐妹聚餐。

虽然意大利海鲜汤看上去很有吸引力,我还是一成不变地点了菌菇汤,没有特别的理由,好像是一种习惯,因为菌菇汤是永远都不会出错的,你甚至可以看着汤品就想像出它的味道。

色拉部分也是万年不变的“牛油果色拉”,不过这里的菜名叫“扒澳洲牛肉配牛油果色拉”。这是一个很容易体现餐厅水准并且也很容易踩雷的色拉,关键要看牛油果的品质,太生、太熟都不行,那种恰到好处的牛油果肉软软地融化在口中,你马上就知道了,这是一间有追求的餐厅。

我个人最喜欢肉眼,它位于牛肋骨周围,是最嫩、最多脂的部位之一,符合我“吃肉哪能不带点肥”的永恒宗旨。14天干式熟成黑安格斯牛M3肉眼排,油润且富于弹性。

澳洲M9和牛肉的肉质细腻,口感充沛。

香煎鹅肝烹澳洲菲力也是店里很受欢迎的一道肉菜,鹅肝与菲力牛排在质地上有明显的不同,柔软丝滑和弹性纹理,却同时释放出优质食材的双重诱惑。

老早就听人家说,意面有N种形态,这个叫ORZO,算是意面里比较微型的了,米粒状的,也可以拿来做risotto(也就是意大利烩饭)。里面加了蚕豆,能想像吗,意面的芝士香里混合着略带脚臭感的豆香,哈哈哈!但是很好吃啊。

还有哦,黑松露薯条也不错,土豆的焦香中带着黑松露的独特香气,蓬荜生辉。

各位橙友们,你们觉得哪里的牛排好吃?评论区告诉我吧。

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